Le coefficient multiplicateur en restauration
Le coefficient est le chemin le plus court entre un coût et un prix. C'est aussi le plus mal compris : appliqué au coût hors taxes, il donne un prix toutes taxes comprises — et ce détail déplace le chiffre de 10 %.
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Le calcul
prix de vente TTC = coût matière HT × coefficient. C'est l'usage de la profession : coût hors taxes, prix toutes taxes. Le coefficient inclut donc la TVA — un coefficient 4 « HT vers TTC » ne vaut que 3,64 hors taxes, à 10 % de TVA.
Deux personnes qui disent « coefficient 4 » ne parlent donc pas forcément du même prix. Préciser le sens évite des écarts de prix de carte qui se voient au premier service.
Exemple : 4,50 € de coût matière, coefficient 4
Le coefficient appliqué au coût hors taxes, TVA de 10 % comprise dans le prix.
| Prix de vente TTC | 18,00 € |
|---|---|
| Prix de vente HT | 16,36 € |
| Coefficient réel, hors taxes vers hors taxes | 3,64 |
| Coût matière, en part du prix HT | 27,5 % |
| Marge brute HT par assiette | 11,86 € |
Appliqué hors taxes, TVA ajoutée ensuite, le même coefficient 4 aurait donné 19,80 € TTC au lieu de 18,00 €. Ni l'un ni l'autre n'est faux — mais il faut savoir lequel on applique.
Quels repères
L'usage situe la restauration traditionnelle entre 3 et 4, le bistrot et la brasserie entre 3,5 et 4,5, et les boissons au-delà. Ce sont des repères, pas des normes : le bon coefficient est celui qui laisse une marge en euros suffisante une fois le plat vendu au volume réel.
Ce que le coefficient ne voit pas
Il ignore les pertes : appliqué à un coût calculé avant parage, il donne un prix qui ne couvre pas le plat. Il ignore la structure de la carte : des prix tous justes au regard de leur coût peuvent former une gamme incohérente. Et sur le vin, un coefficient uniforme rend les grandes bouteilles invendables — le barème y est dégressif.