Fixer le prix du vin au restaurant
Sur le vin, la marge se compte en euros plus qu'en coefficient. Un coefficient uniforme rend les petits vins très rentables et les grands invendables.
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Un coefficient dégressif
Le prix de vente TTC est le prix d'achat HT multiplié par un coefficient qui baisse à mesure que la bouteille monte en gamme. Le barème appliqué par Margéo : jusqu'à 6 € HT, 4 ; jusqu'à 12 € HT, 3,5 ; jusqu'à 20 € HT, 3 ; jusqu'à 35 € HT, 2,6 ; au-delà de 35 €, 2,2.
La logique est celle des euros : une bouteille qui part rapporte, une bouteille qui reste en cave immobilise de la trésorerie et ne rapporte rien, quelle que soit sa marge théorique.
Exemple : deux bouteilles, un barème
Prix TTC, TVA de 20 % sur les boissons alcoolisées ; marges hors taxes.
| Bouteille achetée 8,00 € HT — coefficient 3,5 | 28,00 € · 15,33 € de marge |
|---|---|
| Le verre, 5 verres servis par bouteille | 7,45 € |
| Bouteille achetée 40,00 € HT — coefficient 2,2 | 88,00 € · 33,33 € de marge |
| La même au coefficient 4 de la maison | 160,00 € · 93,33 €, sur le papier |
À 160 €, la bouteille ne quitte pas la cave : sa marge théorique ne se réalise jamais. À 88 €, elle rapporte 33,33 € à chaque vente — plus du double de la petite bouteille.
Le prix du verre
prix du verre = prix de la bouteille ÷ verres servis × 1,33. On compte les verres réellement servis — cinq pour des verres de 12 cl, pas les 6,25 théoriques — et on majore d'un tiers : la bouteille ouverte s'oxyde si elle ne part pas en deux jours, et le fond se perd.
Suivre la cave, pas seulement la carte
Le prix ne dit rien de la rotation. Margéo suit la cave bouteille par bouteille, comme une somme d'entrées, de ventes et de casse : on voit ce qui tourne, ce qui dort, et la marge réelle au verre comme à la bouteille.