Le prime cost, le ratio qui dit si un restaurant tient
Coût matière et masse salariale pèsent à eux deux l'essentiel des charges d'un restaurant. Leur somme rapportée au chiffre d'affaires, le prime cost, est le premier chiffre à regarder chaque mois.
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Le calcul
prime cost = (coût matière consommé + masse salariale chargée) ÷ chiffre d'affaires HT. La masse salariale est chargée : salaires bruts et cotisations patronales. Sans les cotisations, le poste paraît nettement plus léger qu'il n'est, et le ratio rassure à tort.
Exemple : un mois, deux façons de compter
Un restaurant qui réalise 45 000 € de chiffre d'affaires HT dans le mois.
| Stock initial + achats − stock final | 6 200 € + 14 800 € − 7 400 € |
|---|---|
| Coût matière consommé | 13 600 € · 30,2 % |
| Masse salariale chargée | 15 300 € · 34,0 % |
| Prime cost | 64,2 % |
| Le même mois calculé sur les achats | 66,9 % |
Calculé sur les achats, le même mois franchit la barre des 65 % — sans qu'aucun plat ni aucun horaire ait changé. Le stock a simplement grossi de 1 200 € entre le début et la fin du mois.
Sur le consommé, pas sur les achats
consommé = stock initial + achats − stock final. Prendre les achats du mois, c'est compter ce qu'on a rangé et non ce qu'on a servi : un mois où l'on remplit la cave affiche un coût matière gonflé, le suivant un coût trop beau — sans qu'aucun plat ait changé. Le comptage de fin de mois est ce qui rend le chiffre juste.
Les seuils
Sous 65 %, il reste de quoi payer le loyer, l'énergie et les assurances, et dégager un résultat. Entre 65 et 70 %, l'équilibre tient, sans marge d'erreur. Au-delà de 70 %, le problème n'est plus dans les charges fixes : il est dans la carte ou dans le planning.