Calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant
Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires qui couvre exactement toutes les charges. En dessous, chaque service coûte ; au-dessus, il rapporte.
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La formule
seuil = charges fixes ÷ (1 − taux de coûts variables). Le dénominateur est le taux de marge sur coûts variables : ce que chaque euro encaissé laisse pour payer les charges fixes une fois la matière et les autres coûts variables réglés.
Exemple : un établissement ouvert 26 jours par mois
18 000 € de charges fixes mensuelles, coûts variables à 45 % du chiffre d'affaires.
| Taux de marge sur coûts variables | 55 % |
|---|---|
| Seuil de rentabilité mensuel | 32 727 € |
| Par jour d'ouverture, sur 26 jours | 1 259 € |
| Le même calcul avec la matière seule (30 %) | 25 714 € |
Ne compter que la matière place le seuil 7 013 € trop bas chaque mois : on se croit à l'équilibre à 25 714 € alors qu'on perd de l'argent jusqu'à 32 727 €.
Fixe ou variable
Sont fixes le loyer, les assurances, les abonnements, les honoraires, les amortissements, les remboursements d'emprunt et les salaires du noyau permanent — tout ce qui est payé que la salle soit pleine ou vide. Sont variables la matière, les extras, les heures supplémentaires et les commissions des plateformes de livraison.
La matière seule ne fait pas le taux variable. C'est l'erreur la plus dangereuse de ce calcul, parce qu'elle place le seuil trop bas : on se croit à l'équilibre alors qu'on perd de l'argent.
Par jour d'ouverture, pas par mois
Un seuil mensuel ne dit rien en cuisine. Ramené au jour d'ouverture, il se vérifie le soir même et se corrige la semaine suivante. Margéo place le chiffre d'affaires réel face à ce seuil, jour après jour, et projette la trésorerie sur treize semaines.