Fixer le prix de vente d'un plat
Trois méthodes donnent un prix : viser un coût matière, appliquer un coefficient, ou exiger une marge en euros. Elles se rejoignent sur le papier ; elles divergent sur les plats qui comptent.
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Partir d'un coût matière visé
prix HT = coût matière ÷ part visée. Un plat qui coûte 6,00 € et qu'on veut à 30 % de coût matière se vend 20,00 € HT, soit 22,00 € TTC sur place.
La TVA s'ajoute ensuite, selon le mode de consommation : 10 % sur place et à emporter pour une consommation immédiate, 5,5 % sur les produits à emporter qui se conservent, 20 % sur les boissons alcoolisées dans tous les cas.
Exemple : deux plats, deux lectures de la marge
Deux plats de la même carte, prix hors taxes.
| Plat A — coût 2,00 €, vendu 8,00 € HT | 25 % · 6,00 € de marge |
|---|---|
| Plat B — coût 7,00 €, vendu 20,00 € HT | 35 % · 13,00 € de marge |
| Ce que rapporte le plat B de plus, à chaque vente | 7,00 € |
Le plat A a le meilleur pourcentage ; le plat B rapporte 7,00 € de plus par assiette. Pousser le A en salle parce que son ratio est flatteur fait baisser la marge du service.
Raisonner en euros, pas en pourcentage
Un pourcentage bas rassure, mais ce sont les euros qui paient le loyer. Un plat à faible coût matière peut rapporter peu par assiette ; un plat plus « cher » en proportion peut rapporter le double. La troisième méthode part de là : fixer la marge en euros que chaque plat doit laisser, et en déduire le prix.
C'est la plus fiable sur les plats à faible coût matière — entrées végétales, desserts —, où un coefficient appliqué mécaniquement donne un prix trop bas pour le travail qu'ils demandent.
Un prix ne se fixe pas seul
Un prix juste au regard du coût peut être faux au regard de la carte : s'il sort de la gamme de sa famille, le client ne le choisit pas. La méthode Omnès vérifie cette cohérence d'ensemble, famille par famille.