La méthode Omnès : des prix de carte cohérents
La méthode Omnès ne regarde pas ce qui se vend, mais comment les prix d'une famille sont construits. Elle se vérifie dès qu'une carte existe, sans attendre trois mois de ventes.
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L'ouverture de gamme : un plafond
Dans une famille — entrées, plats, desserts —, prix le plus haut ÷ prix le plus bas ne doit pas dépasser 2,5, ou 3 quand la famille compte plus de neuf plats. Au-delà, le client ne situe plus le niveau de prix de la maison : il ne sait pas ce que coûtera son repas.
C'est un plafond, pas un plancher : une carte courte et resserrée — six plats de 12 à 21 € — respecte parfaitement le principe.
Exemple : une famille de huit plats, avant et après
Les prix TTC d'une famille de plats principaux.
| Avant — 10 · 12 · 14 · 16 · 18 · 20 · 24 · 28 € | ouverture 2,8 |
|---|---|
| Zones basse / médiane / haute (coupures à 16 € et 22 €) | 37,5 % / 37,5 % / 25,0 % |
| Après — 12 · 15 · 18 · 19 · 20 · 22 · 24 · 28 € | ouverture 2,33 |
| Zones basse / médiane / haute (coupures à 17,33 € et 22,67 €) | 25,0 % / 50,0 % / 25,0 % |
Avant, l'ouverture dépasse le plafond de 2,5 et la zone médiane n'a que trois plats sur huit. Relever le premier prix et ramener deux plats vers le centre suffit : l'ouverture repasse sous le plafond, et la moitié de la famille se trouve au milieu — là où le client cherche son repère.
Trois zones de prix
On découpe l'écart entre le prix le plus bas et le plus haut en trois tranches égales. La zone médiane doit rassembler au moins autant de plats que les deux autres réunies — la répartition visée est 25 / 50 / 25. Privé de repère central, le client se rabat sur le prix le plus bas, et le ticket moyen suit.
Mettre en avant le milieu de gamme
Plats du jour et suggestions se choisissent dans la zone médiane de leur famille. Ils servent à tester des produits et des prix nouveaux sans déformer la gamme.
Ni l'ingénierie de menu, ni une loi
L'ingénierie de menu classe les plats selon leur marge et leur popularité ; elle demande l'historique des ventes. La méthode Omnès ne regarde que les prix. Ce sont des repères, pas une règle absolue : des cartes qui réussissent s'en écartent — mais en le sachant.