Calculer le coût de revient d'une recette
Une fiche technique a trois colonnes : quantité, prix, perte. Les deux premières font une addition ; la troisième en fait un coût de revient — et c'est celle qu'on oublie.
Publié le
La formule
Pour chaque ingrédient : quantité nette × prix d'achat ÷ (1 − perte). On additionne les lignes, puis on divise par le nombre de portions si la recette en produit plusieurs. Le résultat est un coût matière : ni main-d'œuvre ni énergie, qui se pilotent au niveau du compte de résultat et ne se répartissent pas plat par plat de façon fiable.
La quantité est celle qui arrive dans l'assiette, après parage, épluchage ou cuisson. Le prix est celui de la dernière facture, ramené à la même unité : des kilos avec un prix au kilo, des grammes avec un prix au gramme — jamais l'un avec l'autre. Le mélange est l'erreur la plus fréquente, et elle passe inaperçue parce que le résultat reste plausible.
Exemple : pièce de bœuf, écrasé de pommes de terre
Une portion vendue 24,00 € TTC, soit 21,82 € HT avec 10 % de TVA.
| Bœuf — 180 g nets à 20,00 €/kg, 25 % de perte (parage et cuisson) | 4,80 € |
|---|---|
| Pommes de terre — 250 g à 1,20 €/kg, 20 % d'épluchage | 0,37 € |
| Beurre — 20 g à 10,00 €/kg, sans perte | 0,20 € |
| Coût de revient réel de la portion | 5,38 € · 24,6 % du prix HT |
| Le même plat sans compter les pertes | 4,10 € · 18,8 % |
| En multipliant par (1 + perte) | 5,06 € |
Sans les pertes, le plat paraît coûter 18,8 % de son prix au lieu de 24,6 %. À 40 portions par semaine, l'écart de 1,28 € par assiette fait 2 652 € sur un an — une marge qu'on croit avoir et qu'on n'a pas.
Pourquoi la perte se divise
Pour servir un kilo net d'un produit qui perd un quart au parage, il faut en acheter 1 ÷ 0,75, soit 1,33 kg. Multiplier par (1 + perte) donnerait 1,25 kg : la multiplication sous-estime toujours, et l'écart grandit avec la perte. Un parage de 50 % double le coût de l'ingrédient ; il ne l'augmente pas de moitié.
Quelques ordres de grandeur : parage d'une pièce de bœuf 10 à 20 %, épluchage des légumes 15 à 30 %, cuisson d'une viande 20 à 30 %, levée de filets sur un poisson entier 40 à 60 %. Un plat de poisson calculé sans rendement est faux de moitié.
Une fiche juste en janvier est fausse en juin
Le coût d'une recette suit le prix d'achat, qui bouge à chaque livraison. Une fiche saisie une fois continue de calculer avec les prix du jour où on l'a écrite. C'est ce que Margéo automatise : chaque facture lue met à jour le coût de toutes les recettes qui utilisent le produit, et signale les plats dont le prix de vente ne suit plus.